Что известно о пользе и вреде соевого соуса

Что такое соевый соус

Соевый соус – популярная приправа, которая добавляется ко многим блюдам. Его можно купить в готовом или сухом концентрированном виде либо приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Соевый соус изобрели китайцы в VII веке до н. э. В основе лежал процесс ферментации забродившей сои и рыбы. Приправа быстро распространилась по всей стране, постепенно трансформируясь. Для удешевления ее стали разводить водой. К середине XVIII века она пришла в Европу, где стала называться черным золотом.

У европейцев не получалось приготовить продукт самостоятельно, приправа экспортировалась из стран Азии. К началу ХХ века постепенно потеряла популярность.

Внешне заправка темная, слегка тягучая, через нее не проходит свет. Поверхность глянцевая. Вначале приправа соленая на вкус, затем проступают сладковатые и острые нотки. Если это темная разновидность, то примешивается карамельный привкус.

В Китае приправу делают из бобов, пшеницы, воды и соли – это состав классического соевого соуса. В противном случае получаемый продукт не имеет права так называться.

Есть 2 способа приготовления заправки – путем естественного брожения и химической реакции. По первому методу делается так:

• сырые соевые бобы и измельченные пшеничные зерна обжаривают до темно-коричневого состояния (поэтому готовый продукт почти черного цвета);
• высеивают на них грибок рода Аспергилл;
• оставляют на 3 дня;
• добавляют соль и воду;
• помещают в емкость для ферментации, оставляют на 5–12 месяцев;
• процеживают, разливают по бутылкам.

Это самый полезный соус, основанный на естественном брожении. Более дешевый и быстрый вид изготавливается благодаря реакции кислотного гидролиза.

Время, затрачиваемое на получение такого продукта, не превышает 1 месяца. При этом образуется канцероген – хлорпропанол. Производители добавляют красители, соль и ароматизаторы, чтобы сделать такую заправку привлекательной.

В состав натурального соевого соуса входят:

• витамины С, РР, группы В;
• протеины;
• антиоксиданты;
• изофлавоны;
• сахара;
• минеральные вещества – кальций, фосфор, железо, марганец, цинк, медь, селен, магний;
• фолаты.

Пищевая ценность на 100 г:

• белки – 10,3 г;
• жиры – 0 г;
• углеводы – 8,1 г;
• калорийность – 73 ккал.

Натуральный соевый соус не имеет большой питательной ценности, считается низкокалорийным продуктом, поэтому его можно использовать при похудении.

Смотрите передачу о соусе:

Виды заправки

По месту происхождения, рецептуре изготовления и оттенкам выделяют 8 разновидностей соевого соуса:

• китайский – делается из бобов, обжаренной пшеничной муки и рассола, требует до года медленного брожения;
• светлый – классический вариант, представляет собой продукт брожения сои и пшеницы, светловатый, непрозрачный;
• японский (или тамари) – оригинальный продукт брожения только сои, можно употреблять при непереносимости глютена;
• сухой – современная модернизация популярного продукта в виде порошка для разведения водой, удобно брать с собой в походы, поездки;
• острый – получается путем добавления красного или черного перца;
• темный – содержит добавку в виде карамели, от этого он гуще и слаще;
• корейский – готовится на основе пасты из сои;
• сладкий – к традиционному варианту добавляют растворенные в воде сахар и специи.

Общая характеристика

Соевый соус — один из важнейших компонентов азиатской кухни. Его создают путем ферментации соевых бобов. Некоторые специфические рецептуры предусматривают добавление зерновых.

Ферментация — процесс распада органических веществ под воздействием определенных ферментов.

Брожение сои происходит благодаря грибам рода Аспергилл (Aspergillus). Именно этот вид грибов является важным с точки зрения медицины и коммерции. Из них готовят ферментативные медикаменты, крепкие спиртные напитки вроде японского саке, пасту мисо и соевый соус. Грибы способны покрыть 99% мирового производства лимонной кислоты (около 1,4 миллиона тонн за год).

Ингредиент представляет из себя темную густую жидкость. Ее отличительная особенность — резкий соево-соленый запах. В азиатской кулинарной традиции практически каждое блюдо дополняется соевым соусом. Компонент помогает раскрыть вкус каждого ингредиента, выгодно подчеркнуть его и расставить правильные акценты. Другим культурам также приглянулся соленый соус. Его используют в минимальных количествах в качестве дрессинга. Продукт может подчеркнуть вкус любого, даже самого пресного блюда, поэтому его вводят не только в рыбные/мясные блюда, но и овощные закуски, крупы.

Как в магазинепонять, что перед вами хороший соевый соус?

Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку.

Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем ихменьше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. Внатуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие.А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов —включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор«соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса.

Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, аконкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкусаумами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 млсоуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков.

Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет такимже вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь радивкуса в конечном счете соус и покупают.

Способы домашнего приготовления

Любая хозяйка стремится разнообразить семейное меню. Для этой цели соевый соус подходит идеально, поскольку даже минимальная порция продукта насыщает вкус блюда. Поэтому многих интересует, как приготовить самостоятельно соевый соус в домашних условиях, если в распоряжении имеется необходимый набор ингредиентов. Кстати, коллекция вариантов настолько разнообразна, что подобрать удобный для себя способ сможет без труда каждая хозяйка.

Приводим несколько примеров:

Упрощенный вариант

Оптимально подходит для домашнего приготовления, поскольку он состоит всего из двух основных этапов кулинарной обработки: вымачивания бобов и отваривания. Преимущество данной методики в том, что готовится соус без химических добавок. Последовательность приготовления:

1. Нужно замочить 150 граммов сои на ночь.
2. Вымоченные бобы проварить в течение 1,5 часов. Для придания вкуса можно добавить овощной бульон.
3. После этого следует слить оставшуюся воду, а отваренные бобы с помощью обычной ступки превратить в пюре.
4. Потом состав дополняется двумя ложками столовыми сливочного масла и ложкой пшеницы.
5. Соль добавляется по вкусу.
6. Остается соединить все компоненты – и домашний соевый соус готов к употреблению.

В принципе, этот классический способ устроит любую хозяйку. Хотя он и занимает довольно много времени, зато в результате получается продукт, сходный по вкусовым характеристикам с настоящим соусом из сои.

Быстрый вариант

Этот способ несколько отличается от традиционного метода приготовления продукта, зато позволяет сэкономить время, потому что для основы используется уже готовый соус. Достаточно взять 1/2 стакана магазинного продукта, добавить такое же количество оливкового масла, сок ½ лимона и несколько горошин черного перца для аромата. Все компоненты нужно тщательно перемешать, а потом определить в холодильник на хранение.

Такой вариант соуса идеально подойдет для салатов.

Острый вариант

Для насыщения вкуса мясных блюд сделать можно соевый соус в домашних условиях на основе таких ингредиентов:

• соя – 120 г;
• ржаная мука – 50 г;
• майонез – 160 мл;
• чеснок – 1 зубчик;
• куриный бульон – 50 мл;
• лук репчатый – 40 г;
• красный перец – на кончике ножа;
• соль – по вкусу.

Этапы готовки:

1. На предварительном этапе также нужно вымочить бобы, на что уйдет 10-12 часов.
2. Потом плоды следует варить не менее 1,5 часов.
3. Когда бобы станут мягкими, их надо с помощью блендера преобразовать в пюре.
4. Потом вводится в состав соль с перцем, добавляется бульон.
5. Муку надо добавлять при постоянном перемешивании массы, чтобы исключить образование комочков.
6. В заключение процесса остается добавить майонез и луковую массу, измельченную в блендере.
7. Полученный таким способом соус нужно обязательно прокипятить несколько минут.

Сладкий домашний соус

Тем, кто не любит слишком острых блюд, стоит приготовить заправку по этой рецептуре. В списке главных компонентов:

• соевый соус -100мл;
• херес – 40мл;
• анис – 2 шт.;
• сахар – 80 г;
• апельсиновая цедра – 25 г;
• имбирь – корешок 1,5 см;
• белое вино – ложка столовая;
• корица – 5 г;
• лук-порей – 30 г.

Готовится сладкий соус в такой последовательности:

1. Лук измельчается до состояния кашица с помощью блендера.
2. Анис и апельсиновую цедру нужно перемолоть в кофемолке.
3. Имбирь натереть.
4. Потом все пряности смешать, а смесь залить соевым соусом.
5. К ароматной массе добавить алкоголь и поставить на слабый огонь.
6. Когда состав начнет закипать, его нужно дополнить сахаром.
7. Соус рекомендуется варить, постоянно помешивая до момента, пока объем массы не станет на треть меньше от первоначального количества.

Домашняя кулинария может значительно обогатиться за счет сладкого соуса. Заправка отлично подойдет к блюдам из курицы, роллам, некоторым салатам.

Одним словом, приготовить дома качественный соевый соус сможет даже начинающая хозяйка. Главное – четко соблюдать технологию.

Остается добавить, что рецепты блюд с соевым соусом, приготовленными на домашней кухне, нисколько не уступают по вкусовым характеристикам ресторанным шедеврам. Такой продукт можно добавлять в летние овощные салаты, жареные креветки, блюда из рыбы и тушеные овощи. Многие хозяйки считают соевый соус настоящей находкой, расширяющий диапазон их кулинарных возможностей.

Администратор
Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Чем полезен соевый соус

Этот продукт, благодаря своему химическому составу, полезен и мужчинам, и женщинам. В основном выделяют его благотворное воздействие на сердечно-сосудистую и репродуктивную систему.

Для женщин

О пользе соевого соуса для женщин задумались тогда, когда исследования показали, что японки гораздо лучше переносят менопаузу, чем представительницы других национальностей. Более глубокое изучение вопроса позволило выяснить, что все дело в употреблении соевого соуса. Так, в частности специалистами из Университета Токио было проведено исследование, показавшее, что у японок, в рацион которых входит соевый соус, в период менопаузы активно выделяется вещество С-эквол. Оно по своим свойствам частично компенсирует снижение выработки эстрогена в этот период.

Соевый соус и другие продукты на основе сои как выяснилось, помогают устранять различные неприятные симптомы менопаузы, например, приливы крови, а также периодические боли в суставах.

Исследования показали, что упомянутый выше генистеин помогает бороться с остеопорозом и даже предотвращает его (а ведь это заболевание характерно в основном для женщин, у которых в период менопаузы вымывание кальция из костей происходит довольно быстрыми темпами).

Также умеренное регулярное употребление соевого соуса снижает риск развития рака молочной железы.

Для мужчин

Представители сильного пола чаще сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Поэтому для них важнее свойство соевого соуса снижать риск развития таких патологий. Благодаря наличию изофлавонов продукт очищает стенки кровеносных сосудов от скоплений холестерина, которые могли бы трансформироваться в атеросклеротические бляшки. Кроме того, эти вещества нормализуют артериальное давление.

Высокое содержание антиоксидантов в соевом соусе способствует укреплению иммунитета. Их противовоспалительная активность позволяет предотвратить простатит, снижая риск онкологических заболеваний предстательной железы и других органов репродуктивной системы.

Однако мужчинам следует соблюдать осторожность – в соевый соус входят фитогормоны, то есть гормоноподобные вещества растительного происхождения. Но они по своим свойствам ближе к эстрогенам, то есть к женским половым гормонам

При употреблении соевых продуктов в большом количестве выработка мужских половых гормонов может снижаться, а это приводит к неприятным последствиям.

При беременности

Для будущих мам этот соус полезен тем, что позволяет добавлять в блюда меньше соли. А это означает, что снижается риск отечности и гипертонии. Кроме того, в соевом соусе содержится много веществ, которые будут полезны будущим мамам. Например, это незаменимые кислоты, витамины группы В, в том числе фолиевая кислота, антиоксиданты, железо и т.д. Наконец, продукт позволяет наладить процесс пищеварения.

Но нужно соблюдать осторожность, а если у будущей мамы и до беременности бывали приступы острого гастрита или панкреатита, лучше от него отказаться. Видео: как правильно питаться во время беременности

Видео: как правильно питаться во время беременности

При грудном вскармливании

В послеродовом периоде соевый соус позволяет быстро восстановить гормональный фон, укрепить кости, нормализовать сердечно-сосудистую деятельность. Но он может вызывать в некоторых случаях повышенное газообразование у ребенка. Поэтому до тех пор, пока ребенку не исполнится 4 месяца, не стоит употреблять этот соус. Если даже после этого возраста мама столкнется с коликами или аллергической реакцией у малыша, ей придется отказаться от соевого соуса.

Для детей

Малышам в возрасте до 3 лет соевый соус давать нельзя. Впрочем, это касается любых приправ, поскольку пищеварительная система ребенка еще недостаточно развита. Но постепенно соевый соус можно в небольшом количестве вводить в детский рацион. Для школьников он полезен тем, что благоприятно сказывается на мышечном развитии.

Интересные факты

Хотя Япония и Китай оспаривают друг у друга первенство в приготовлении соевого соуса, в Европу он все-таки попал из Страны восходящего солнца. Причем саму сою европейцы на тот момент не знали. И до начала ХХ века в большинстве языков слово «соя» означало именно соус, а не бобы.

Характерный цвет этого соуса – результат химических преображений, так называемой реакции Майяра. Она же делает выпечку румяной, формирует на куске жареного мяса аппетитную корочку и т.д. При этом процессе сахара вступают в реакцию с аминокислотами (в случае с соусом их насчитывается почти два десятка). Полученные вкус и цвет будут полностью обусловлены такой реакцией, а не типом исходного сырья.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Изучаем состав

Состав соуса крайне прост — это вода, белки, углеводы, пищевые волокна, зола. Жиров практически нет. Зато соевая приправа обогащена минералами, витаминами, аминокислотами. Из незаменимых аминокислот перечислим аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

В список заменимых аминокислот входят аспарагиновая кислота, аланин, глицин, глутаминовая кислота (природный усилитель вкуса), пролин, серин, тирозин, цистеин. Все аминокислоты способствуют сохранению молодости и здоровья организма.

К плюсам продукта относят небольшое содержание насыщенных жиров, отсутствие холестерина, значительное количество магния, марганца, фосфора, витаминов В2, В6, В3, большое содержание железа, калия. К минусам — присутствие очень значительной дозы натрия (более 200% суточной нормы).

Витамины

В составе особенно выделяются витамины группы В. Это — В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9. Велико содержание витамина РР. Витамины непосредственно участвуют в обменных процессах, в синтезе веществ, в выработке энергии, в борьбе за здоровье органов деторождения и хорошее настроение.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены многими макро- и микроэлементами. Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк. Минералы руководят работой нервной системы, водно-солевым обменом, увеличивают показатель гемоглобина, повышают качество зубов, волос, ногтей, кожи, укрепляют костную систему.

Калорийность

В диетическом питании соус рекомендован всеми диетологами. Ведь 100 грамм этого продукта имеет чуть более 50 калорий. А главное — отсутствует холестерин.

Читайте больше о таких соевых продуктах: сыр тофу, маш, нут, соевое молоко и масло.

Пищевая ценность заключается в содержании большого количества элементов таблицы Менделеева, отсутствии жиров, изысканных вкусовых качествах и способности усиливать вкусовые характеристики других продуктов.

Состав БЖУ

Количество белков — 7 %, а углеводов в продукте — 8,1 %. Жиров нет. Продукт низкокалорийный. Богат жизненно важными элементами.

Соевый соус — польза и вред

Поклонники ароматной заправки не всегда задумываются о том, полезен ли соевый соус. Этот вопрос неоднозначный. Как и при употреблении любого продукта, здесь важна мера. Известно, что соус из сои является одним из лидеров по содержанию аминокислот и антиоксидантов, и даже может соперничать с цитрусовыми. Кроме того, он благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и весь организм в целом. Но людям с диабетом и гастритом нужно быть осторожными с применением этого продукта.

При похудении

Приверженцам диет также полезен этот продукт — он малокалориен (бжу — пищевая ценность составляет 50 ккал) и не содержит холестерин. Соус из сои часто используют в качестве приправы: заменяют им соль, вредные приправы (майонез, кетчуп), но отношение диетологов к нему не всегда однозначное. Соевый соус при диете, например рисовой, очень помогает: им заправляют рис, чтобы блюдо не было таким пресным, и диета протекала легче

При этом все же очень важно приобретать оригинальный, качественный продукт, не содержащий канцерогенов

Можно ли беременным­

В умеренных количествах соевый соус при беременности можно употреблять. В нем содержится триптофан – аминокислота, помогающая производить серотонин. Он способствует нормализации сна, уменьшает раздражительность. Беременным женщинам следует помнить:заменяя им майонез,кетчуп, отдавайте предпочтение заправке с низким содержанием соли, иначе появится отечность.

Вред

Основная опасность, которая может подстерегать потребителя при покупке продукта — подделка. Вред соевого соуса напрямую связан с качеством приправы. Недобросовестные производители в погоне за прибылью выпускают опасный для здоровья суррогат не из гидролизированного кислотами соевого белка, а с помощью вредных химических веществ.Чтобы не попасть впросак и не навредить здоровью, покупайте приправу только в стеклянных емкостях. В составе продукта не должно быть усилителей вкуса, ароматизаторов.

Описание

Соевый соус с каждым днем становится все популярнее на нашей территории. В состав продукта входит всего лишь 4 ингредиента: соль, вода, соя и пшеница. Соевый соус представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с резким ароматом. Появился он еще много лет назад, но технология осталась неизменной. Сначала сою готовят на пару или варят на воде, а затем соединяют с мукой, солят и отправляют на длительное время на ферментацию. На весь процесс может уходить от 40 дней, до 3-х лет. По окончанию времени соус становится выдержанным и мягким. После этого соевый соус оправляют на фильтрацию и после распределяют по банкам. В настоящем соевом соусе отсутствуют консерванты и ароматизаторы. На сегодняшний день благодаря технологии ускоренного расщепления белка время изготовления соевого соуса значительно сократилось.

На сегодняшний день существует 2 основных вида соевого соуса:

1. Темный вариант имеет густую консистенцию, которая возникает из-за длительной выдержки. Используют его чаще всего для маринования мяса, рыбы и птицы.
2. Светлый вариант более жидкий. Его используют для разнообразия вкуса гарниров и других блюд. Кроме этого, на основе соевого соуса готовят другие заправки и маринады.

Соевый соус рекомендуется к использованию вместо привычной и более вредной соли и других приправ. В нашей стране соевый соус особенно популярен среди любителей сушей.

Как выбрать и хранить

Из-за большой популярности соевого соуса все чаще производители начали подделывать его

Обратите внимание на состав, там не должно быть каких-либо консервантов и ароматизаторов. Выбирайте варианты в стеклянной бутылке, так как вы можете рассмотреть содержимое

Натуральный соевый соус имеет нежный, тонкий вкус и ярким послевкусием. У качественного продукта прозрачный красно-коричневый цвет (см. фото). Если консистенция густоватая и похожа на сироп – это фальсификат. У качественного соевого соуса не должно быть осадка. Поскольку продукт является источником белка, это непременно должно указываться на этикетке. У качественного соуса на 100 г должно приходиться примерно 7 г.  

Если вы открыли бутылку с соевым соусом, то хранить ее стоит в холодильнике, уберегая от тепла и прямых солнечных лучей. Качественный продукт может сохранять свою свежесть в течение 2-х лет.

Полезные свойства

Польза соевого соуса заключается в наличии витаминов, минералов и аминокислот. Продукт ведет активную борьбу с преждевременным старением, а также он снижает риск возникновения онкологических заболеваний. При регулярном употреблении соуса из сои улучшается микроциркуляция в тканях, и укрепляются стенки сосудов. Продукт улучшает работу нервной системы и противостоит развитию патологий, таких как болезнь Паркинсона. При регулярном употреблении можно избавиться от бессонницы и головной боли.

В состав соевого соуса есть белок, который полезен для тех, кто страдает от аллергии на белки животного происхождения. Продукт полезен для людей, у которых есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, к примеру, ишемическая болезнь, атеросклероз и т.п. Разрешается и будет полезно употреблять соевый соус людям, которые страдают от ожирения и диабетикам. Кроме этого, соевый соус положительно сказывается на общем состоянии организма, помогает справиться с мышечными болями и отеками. Помогает он женщинам снизить боли при менструации, а также улучшает состояние при климаксе.

Использование в кулинарии

Соевый соус пользуется большой популярностью в кулинарии, так как он придает различным блюдам оригинальный пикантный вкус. На его основе готовят разные соусы, к примеру, грибной или креветочный. Соевый соус является прекрасным маринадом, который подходит для рыбы, мяса, морепродуктов и овощей.

Как приготовить соевый соус в домашних условиях?

Приготовленный соус в домашних условиях будет отличаться от оригинала, но вы также получите вкусный и полезный продукт. Для этого вам необходимо взять 150 г соевых бобов, 100 мл куриного бульона, 1 ст. ложку муки и морскую соль. Бобы стоит отварить до готовности и затем растолочь в кашицу. Затем полученное пюре следует смешать с мукой, бульоном и солью, поставить на огонь и довести до кипения.

Вред соевого соуса и противопоказания

Вред соевый соус может принести при употреблении его в большом количестве, так как это может вызвать развитие камней в почках и гипертонию. Непоправимый вред соус может принести, если использовать подделки и некачественные варианты. При употреблении соуса в больших количествах можно заметить негативное действие на эндокринную систему. Отказаться от употребления стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Беременным женщинам запрещено употреблять соевый соус.