Искусственное мясо

Мясо и молоко из пробирки — что это?

Ежегодно на забой отправляются 70 миллиардов животных и эта цифра растет — человек в среднем съедает на десять процентов мяса больше, чем люди полвека назад.

К 2050 году современные мощности, которые и так наносят непоправимый вред климату и окружающей среде, не смогут удовлетворять потребности всех людей, число которых постоянно растет, в мясе.

Помочь решить проблемы, связанные с животноводством, вызвалась генная инженерия. Культивированное в лаборатории мясо из стволовых клеток животных одним из первых представил ученый Марк Пост в 2013 году. Разработанная им котлета из искусственной говядины обошлась в 330 тысяч доллар.

Себестоимость мяса из пробирки сегодня не превышает 24 долларов за килограмм и некоторые стартапы обещают вывести продукт на рынок уже к 2020 году.

Например, компания Ecovative заявила о планах по выращиванию искусственного мяса из упаковок IKEA. А специалисты из компании Impossible Foods научились создавать в лаборатории мясо, по вкусу ничем не отличающееся от настоящего.

Сейчас над аналогичными проектами работают десятки компаний по всему миру, привлекая средства венчурных фондов. Миллиардеры Билл Гейтс и Ричард Брэнсон — в числе тех, кто вложил деньги в развитие «клеточного сельского хозяйства».

Отметим, что одна из крупнейших компаний в пищевой промышленности в США Tyson Foods, ежедневно забивающая тысячи животных на мясо, также инвестирует в «лабораторное мясо».

Getty

В ноябре 2018 года в США Минсельхоз и Администрация по контролю за продуктами и лекарствами провели конференцию, на которой уточнили нормы, контролирующие сбор и превращение стволовых клеток в специализированные для выращивания продуктов, в частности мяса.

Это мясо не стоит путать с вегетарианскими продуктами, заменяющими мясо. Его называют по-разному — «культивированным», «синтетическим», «выращенным в лаборатории» и даже «чистым». И это — настоящее мясо.

Чтобы вырастить курятину в лаборатории в небольшом биореакторе, необходимо в среднем два дня. Для этого используется белок, который помогает клеткам делиться, определенная форма для структурирования продукта, а также питательная среда, которая обеспечивает процесс роста.

Сначала их выращивали из крови скота, а сейчас — в синтетическом растворе, так что для создания мяса живые животные не нужны.

В таких условиях можно выращивать не только мясо. В 2018 году в финском Центра исследований технологий в биореакторе впервые произвели молочные протеины и ячный белок.

В этом ключевую роль играют микробы. Они получают углекислый газ и азот из воздуха и используют электричество как источник энергии.

Доктор биотехнологических наук Лаури Рейтер, участвующий в исследовании, говорит, что в будущем потребитель сможет самостоятельно в маленьком домашнем реакторе выращивать съедобные растительные ткани.

Сможет ли альтернативное мясо заменить настоящее

Пока рано оценивать, зашло или не зашло искусственное мясо российскому покупателю. «Год в России — это вообще не срок, нужно года три-четыре, чтобы рынок привык, чтобы люди хотя бы просто попробовали его несколько раз. Чтобы это стало обыденным продуктом, требуется не меньше десяти лет», — говорит Мария Кардакова.

По данным «ЭФКО Инновации», к 2025 году в мире появится рынок культивируемого мяса объёмом более $200 млн, а к 2032-му — почти $600 млн (при среднегодовых темпах роста на уровне 15,7%).

Пока потенциальные пионеры этого рынка даже и не мечтают, что их продукт потеснит настоящее мясо. «Человек ест мясо испокон веков, мы это никогда не перебьём, — признаёт Александр Савков. — Мы стремимся создать продукт похожий, но свой. Со своими особенностями. Можно ли его будет называть мясом? Наверняка есть производители натурального мяса, которые насмерть встанут против того, что это мясо называть мясом».

Пока же крупнейшие российские мясопереработчики только присматриваются к альтернативному продукту — как растительному, так и культивируемому.

Искусственное мясо — настоящая революция в питании

Мнение эксперта

Мария Пронина

нутрициолог, диетолог, wellness-коуч

— Искусственное мясо наконец пришло и в Россию. Некоторые очень ждали этого события, другие — до сих пор не принимают этот факт всерьез. Конечно, новость в первую очередь обрадовала веганов и вегетарианцев. Но искусственное мясо рассчитано, в том числе, и на тех людей, которые едят мясо обычное.

Если по первому пункту все понятно, то о втором и третьем задумываются немногие. Дело в том, что парниковые газы от животноводства количественно превышают эффект от всего наземного, воздушного, мореходного и даже космического транспорта. Однако спрос рождает предложение, и для скота создаются все новые и новые пастбища, ради которых вырубаются леса и загрязняется вода.

Поэтому проект искусственного мяса действительно может помочь в решении климатической и экологической проблем.

Говоря о гастрономическом факторе, стоит обратить внимание, что из-за маркетинга (животноводство, с этой точки зрения, — одно из самых выгодных направлений) люди стали употреблять большое количество мяса, что приводит к переизбытку белков и насыщенных жиров в организме и проблемам со здоровьем. Кроме того, в последние годы значительно увеличился аллергический фон населения

Искусственное мясо поможет разнообразить рацион людей, которые страдают аллергией на животный белок и ингредиенты животного происхождения

Кроме того, в последние годы значительно увеличился аллергический фон населения. Искусственное мясо поможет разнообразить рацион людей, которые страдают аллергией на животный белок и ингредиенты животного происхождения.

Что такое искусственное мясо и из чего его делают?

На данный момент вместо обычного мяса на рынке есть различные аналоги: овощные, бобовые и соевые продукты в виде котлет, колбас, шпикачек, сосисок для гриля и даже стейков.

Ингредиенты искусственного мяса тоже достаточно простые: гороховый протеин, мука, картофельный крахмал, вода, рапсовое и кокосовое масла, специи, свекольный сок для цвета и никакой сои.

Конечно, качество продуктов из искусственного мяса в конечном счете зависит от производителя. Кто-то кладет много ароматизаторов, добросовестные же используют натуральные ингредиенты и специи.

Хочется обратить внимание и на то, что при любом выборе и образе питания необходимо следить за сбалансированностью своего меню. Разнообразие — залог здоровья

Ведь качество рациона зависит не от одного продукта, а от рациона в целом.

Насекомые и новая диета

Кроме того, что окружающая природа и животные страдают, миллиард человек в мире голодают, три миллиарда питаются неполноценно, а два миллиарда переедают и болеют ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Именно с нездоровым питанием ежегодно связаны 11 миллионов случаев преждевременной смерти.

Ученые призывают перейти на менее вредоносную для организма и окрудающей среды диету: человечеству придется примерно вдвое уменьшить количество потребляемого сахара и красного мяса и вдвое увеличить объем овощей, фруктов и орехов. К такому выводу пришла группа из 36 ученых, как следует из публикации в медицинском журнале Lancet.

Три года специалисты по проблемам питания, сельского хозяйства, экологии, экономики и политического консультирования собирались, чтобы составить перечень продуктов, в котором учитывались бы потребности как каждого отдельного человека, так и всей планеты в целом.

Getty

«Чтобы у нас был хоть какой-то шанс прокормить десять миллиардов человек в 2050 году в планетарных граница мы должны перейти на здоровую диету, значительно сократить объем пищевых отходов и инвестировать в технологии, снижающие воздействие на окружающую среду», — сказал один из авторов исследования Йохан Рокстром, директор Потсдамского института изучения климатических изменений.

Вот как должен выглядеть план питания будущего. Продукты распределены в зависимости от их энергоемкости в ккал (килокалориях). Суммарно продукты дают 2500 ккал в день.

• Рис, пшеница, кукуруза и другие продукты из цельного зерна — 811 ккал (232г)
• Ненасыщенные жиры — 354 ккал (40г)
• Бобовые, например, фасоль, чечевица, горох — 172 ккал (50г)
• Цельное молоко и молочные продукты (например, сыр) — 153 ккал (250г)
• Фрукты — 126 ккал (200г)
• Подсластители (в том числе сахар) — 120 ккал (31г)
• Соя — 112 ккал (25г)
• Орехи — 149 ккал (25г)
• Арахис — 142 ккал( 25г)
• Мясо птицы — 62 ккал (29г)
• Пальмовое масло — 60 ккал (6,8г)
• Прочие овощи — 55 ккал (200г)
• Рыба — 40 ккал (28г)
• Свиной жир — 36 ккал (5г)
• Картофель, маниок — 39 ккал (50г)
• Зеленые овощи — 23 ккал (100г)
• Яйца — 19 ккал (0,2 шт.)
• Говядина, ягнятина — 15 ккал (7г)
• Свинина — 15 ккал (7г)

По мере роста населения увеличивается и необходимость поисков новых источников пищи — прежде всего, протеина — помимо традиционных мяса, рыбы и лабораторного белка.

Употребление насекомых считают одним из таких альтернативных вариантов, поскольку это не вредит экосистеме, а также потому что насекомые доступны и питательны.

Анжелина Джоли ест скорпиона в Камбодже

Еще в 2015 году Ведомство Евросоюза по продовольственной безопасности опубликовало отчет о рисках и перспективах употребления в пищу насекомых.

Специалисты ЕС указывают, что съедобные насекомые могут стать богатым источником высококачественных белков, жиров, витаминов, пищевых волокон и других полезных веществ для растущего населения Земли и использоваться как в рационе населения, так и в качестве кормов в животноводстве.

Около двух миллиардов человек на планете уже регулярно едят насекомых. Степень возможных рисков «насекомоводства» для людей зависит от того, какие химикаты будут использоваться при их разведении, отмечается в отчете. Окруающей среде фермы насекомых практически не приносят никакого вреда.

Лаборатория в бизнес-центре. Как все начиналось?

В обычном бизнес-центре в районе Раменок есть офис, в котором переговорку превратили в стерильную лабораторию. Вот вы заходите в опенспейс, где работают люди. Слева — комната за стеклом: в ней инкубаторы, в них чашки Петри, там все и происходит.

Два года назад владелец комбината (вообще здесь делают ингредиенты для производства колбас) Александр Савков увлекся идеей создания синтетического мяса. И как-то это — думается, глядя на него, — неожиданно. С виду он совсем не похож на типичного гика-стартапера, который следит за хайповыми новинками из Кремниевой долины — искусственное мясо в их числе. А похож на опытного коммерсанта.

О вкусе

Главная сложность в том, что продукт из лабораторий должен быть точь-в-точь как то мясо, к которому мы привыкли. Об этом говорит СЕО компании MosaMeat Питер Верстейт:

Грубо говоря, тут работает эффект «зловещей долины». Знаете, когда в фильмах или играх проще принять что-то совершенно новое, или что-то очевидно фальшивое, чем прекрасную компьютерную графику человека, выполненную на 99%? Мы прекрасно научились отличать этот 1%, потому что мы сталкиваемся с лицами людей ежедневно. Попытка точно отразить реального человека может достичь обратного эффекта – нам будет казаться, что это какой-то страшный робот или инопланетянин, надевший человеческую кожу.

С искусственным мясом – та же история. Грубо говоря, если вкус вам полностью незнакомый, мозг говорит «О, это что-то новое». А если вкус похож на 99%, но есть какое-то отличие, у мозга другая реакция – «Я знаю, что это, но с ним что-то не так». Нам посылается сигнал – яд, отрава! Невкусно, хочется выплюнуть, некоторых может даже тошнить. А если от вашей еды некоторых людей тошнит, это большая проблема.

Лабораторное мясо

За последний 1% «похожести» сейчас и борются разработчики мяса из биореактора. Главная проблема – текстура. Мясо, которое росло на кости, имеет мышцы и жир в конкретной консистенции, которую очень тяжело повторить. Поэтому до выращенного стейка еще несколько лет. А вот бургеры и наггетсы делают уже сейчас, и к их вкусу особых претензий нет

До этого еще далеко

В мае 2013 года в Лондоне сделали первый бургер из культивированного мяса. Он состоял из 20 000 тонких полосочек мышечной ткани и стоил $325 тысячи, которые поступили от анонимного мецената (потом оказалось, что это был Сергей Брин). Попробовав бургер, кулинарный эксперт Ханни Руцлер дала свою оценку:

Разработки 2018 года по вкусу еще больше похожи на натуральное мясо. И цена у них намного адекватнее – от $11,36 за кг (некоторые фирмы пока выставляют ценники $1000-$2400, но их цены тоже быстро идут вниз). Пол Шапиро, автор бестселлера «Чистое мясо: как выращивание мяса без животных произведет революцию в обеде и в мире», попробовал последние лабораторные версии говядины, курятины, рыбы, утки, фуа-гра и чоризо (испанских свиных сосисок). По его словам,

Но не у всех пока такие прогрессивные взгляды. В исследовании 2014 года 80% американцев сказали, что не готовы есть мясо, выращенное в лаборатории. В 2017-м только 30% заявили, что открыты к тому, чтобы включить такое мясо в свою диету, и иногда употреблять его взамен традиционному. Среди тех, кто против всех этих «экспериментов сумасшедших ученых», за продуктом даже закрепилась кличка. Его уничижительно называют «франкен-мясом».

Похоже на настоящее?

Сторонники культивированного мяса и компании, которые его разрабатывают, считают, что время на их стороне. Пол Шапиро говорит:

P.S. Pochtoy.com доставляет покупки из магазинов США. От $8,99 за полкило. А если зарегистрироваться у нас с кодом Geektimes, вам на счет зачисляется $7.

Культура

Религия

Религиозные организации по-разному трактуют употребление искусственное мясо своими последователями.

Так иудеи не имеют общего мнения насчёт того, можно ли считать искусственное мясо кошерным. Тем не менее, большинство раввинов согласны с тем, что если исходные клетки были взяты из кошерного животного, тогда культивируемое мясо будет кошерным. Впрочем, другие считают, что его можно относить к кошерной пище, даже если оно было произведено от некошерных животных (таких как свиньи).

Некоторые мусульманские теологов ещё до появления массового производства заявляли, что искусственное мясо будет разрешено исламским правом, если исходные клетки и биологическая среда были халяльными.

Однако есть и иной взгляд на искусственное мясо с точки зрения религии — он касается вопроса возможности вмешательства человека в создание искусственное животных. Ряд религиозных деятелей настаивали на запрете создания искусственного мяса по причине того, что это сопоставимо с божественному созиданию.

Что это?

Альтернативное мясо бывает двух видов: из клеток животных и из растений.

Мясо из клеток еще называют чистым (clean) или культивированным. Чтобы его вырастить, берут кусочек мышцы теленка, поросенка, цыпленка или другого животного. Из него выделяют стволовые клетки, помещают их в питательную среду и ставят в биореактор (в похожих ферментируют йогурты). В результате получается масса рыхлых мышечных волокон.

Мясо, выращенное в лаборатории Mosa Meet. Источник

Делать такое мясо очень сложно и дорого: клетки могут расти не так, как надо. Например, образцы, полученные в России, погибают сразу же, как только попадают в нестерильную среду. Более удачливым коллегам из США и Израиля тоже далеко до массового производства: нужно оптимизировать питательный состав (он обходится очень дорого), построить заводы и уладить юридические моменты.

Растительное мясо, как конструктор, собирают из разных «зеленых» элементов. Белки берут из гороха и сои, жиры — из подсолнечного, кокосового и других масел: благодаря им котлеты получаются сочными и скворчат на сковороде. Чтобы бургеры не разваливались, добавляют крахмал, для «мясного» цвета — свекольный сок, а для вкуса — гем, молекулы, которые дают металлический, кровяной привкус.

Веганские котлеты Impossible Foods. Источник

Как делают мясо в пробирке

На самом деле, конечно, культивированное или «чистое» мясо (как его сейчас пытаются брендировать на Западе) выращивают не в пробирке, а в чашке Петри или специальном контейнере. Есть десятки компаний со своими подходами, но в целом процесс делится на три этапа:

1. Сначала собирают клетки, склонные к быстрому размножению. Это могут быть эмбриональные стволовые клетки, взрослые стволовые клетки, миосателлитные клетки или миобласты. На этом этапе ученым нужно животное (или идеально сохраненные клетки, но до этого еще не дошли).

2. Клетки обрабатывают, добавляя протеины, способствующие росту тканей. Потом их помещают в культуральную среду, в биореактор. Он выполняет роль кровеносных сосудов, снабжая клетки всем необходимым, и давая им условия для роста. Главный питательный элемент клеток – плазма крови животного (чаще всего – эмбриона). В неё добавляют смесь сахаров, аминокислот, витаминов и минералов. Чтобы мышечная ткань правильно развивалась, её выращивают под давлением, симулируя натуральные условия. Также в биореактор подаются тепло и кислород. По существу, клетки даже не подозревают, что они растут вне животного.

3. Чтобы сделать мясо трехмерным, а не плоским, лаборатории используют своеобразные «строительные леса». В идеале они тоже должны быть съедобными, и периодически двигаться, растягивая развивающуюся мышечную ткань, имитируя движения реального тела. Пока что на этом этапе не концентрируются, но все согласны, что без него создание сколько-нибудь правдоподобного мяса невозможно. Ни консистенция, ни текстура у массы, спокойно развивавшейся в чашке Петри, современного едока не обманут.

Полностью освободить животных от работы, как видим, пока не получается. И на первом, и на втором этапе пока что нужны элементы от реального тела. Но теоретически скоро можно будет обойтись без него. Стволовые клетки – клонировать или выращивать отдельно, а плазме крови – найти заменитель. Ученые говорят, что в идеальных условиях за два месяца выращивания культивированного мяса можно из 10 клеток свиньи получить 50 000 тонн продукта.

А вот те, кто называют это мясо «чистым» – слегка лукавят. Для его выращивания нужны консерванты, вроде бензоата натрия, чтобы защитить мясо от грибка. Также на разных стадиях используется коллагеновый порошок, ксантан, маннит и так далее. Если вы беспокоитесь, что «животных на фермах пичкают антибиотиками и всякой химией», с пришествием мяса из лабораторий ваши страхи усилятся.

Впрочем, по словам компаний-разработчиков, у культивированного мяса есть одно преимущество перед натуральным продуктом. Оно может оказаться полезным для талии

С некоторыми мясными продуктами, вроде бифштексов, важной частью текстуры и вкуса является жир. Фирмы, «выращивающие» мышечные клетки, могут контролировать, какой тип жира будет расти вместе с их мясом

Они могут давать развиваться только полезным жирам, вроде ненасыщенных жирных кислот омега-3, улучшающих работу сердца и ускоряющих обмен веществ.

Отличие от обычного мяса

Здоровье

Широкомасштабное производство мяса в пробирке может потребовать увеличение добавок искусственных гормонов в биологическую культуру. При обычном производстве мяса это не является необходимым. Пока также не разработана ни одна технология производства мяса в пробирке в крупных масштабах без использования антибиотиков для предотвращения бактериальных инфекций.

Поскольку мясо из пробирки пока отсутствует на рынке, риски для здоровья ещё не полностью исследованы. Этот вопрос является одним из главных направлений работы учёных, работающих над культивированным мясом. Целью является производство более здорового мяса, чем обычное, в первую очередь за счёт снижения содержания жира и за счёт регулирования содержания питательных веществ. Например, большая часть мяса, производимого традиционными методами, имеет высокое содержание насыщенных жиров (потому что животные получают большое количество гормонов и кукурузного зерна, чтобы их жир наращивался быстрее). Это может вызвать у человека повышение уровня холестерина и другие проблемы со здоровьем, например, болезни сердца и ожирение.

Исследователи предполагают, что омега-3-ненасыщенные жирные кислоты могут быть добавлены в культивируемое мясо для увеличения его питательной ценности. Подобным же образом для обычного мяса содержание омега-3-ненасыщенных жирных кислот также может быть увеличено путём изменения состава кормов для животных.Журнал Тайм предположил, что процесс получения мяса в пробирке может также уменьшить воздействие на мясо бактерий и болезней.

Ненатуральность

Иногда культивированное мясо пренебрежительно называют «франкенмясом», что отражает отношение к нему как к чему-то неестественному, а следовательно, не вызывающему доверия.

Если культивированное мясо будет отличаться от натурального по внешнему виду, вкусу, запаху, текстуре или другим факторам, оно не сможет с ним коммерчески конкурировать. Отсутствие жира и костей может тоже быть недостатком, ибо эти составные части вносят ощутимый кулинарный вклад. Многие пищевые продукты, например, сурими используются для замены других компонентов (по причинам от моральных до стоимостных) независимо от их собственных свойств. Тем не менее, отсутствие косточек может сделать многие традиционные мясные блюда, например, «буффальские крылышки» более приемлемыми для маленьких детей или для людей, которые находят, что мяса в типичных «буффальских крылышках» слишком мало.

Экология

Некоторые люди полагают, что для производства культивированного мяса может потребоваться меньше ресурсов, и будет выделено меньше парниковых газов и других отходов, чем при производстве обычной мясной продукции. Это условие включают владельцы патента на мясо из пробирки, а также журналист Брендан Корнер.

Маргарет Меллон из Союза обеспокоенных учёных, научно-обоснованной лоббистской группы [неизвестный термин], посвященной экологическим и социальным вопросам, имеет другую точку зрения, и считает, что для промышленного производства искусственного мяса потребуется гораздо больше энергии и ископаемых видов топлива, чем при традиционном производстве, сделав новый метод более разрушительным для экологии.

Существует исследование 2011 года, в котором установлено, что при условии выращивания мяса «в пробирке» на субстрате из цианобактерий, в сравнении с обычным мясом требуется приблизительно на 7—45 % меньше энергии, на 99 % меньше земли, на 82—96 % меньше воды и создаётся на 78—96 % меньше выбросов парниковых газов. Рассматривался гипотетический процесс, так как на момент исследования не существовало технологий промышленного производства мяса из пробирки..

Этические соображения

Группы защиты животных поддерживают производство мяса в пробирке, поскольку его производство исключает эксплуатацию и убийства животных.

История Править

XX век Править

Выращивание мышечных волокон in vitro проводилось еще в 1971 году Расселом Росс. Действительно, реферат: «Гладкие мышцы, полученные из внутренней среды и продукты незрелой аорты морской свинки, выращивались в течение до 8 недель в культуре клеток. Клетки сохраняли морфологию гладких мышц на всех этапах их роста в культуре. В течение 4-й недели в культуре в промежутках между слоями клеток появились микрофибриллы (110 А). Подповерхностный мембранный материал также появился рядом с клетками. Анализ микрофибрилл показал, что они имеют аминокислотную композицию, аналогичную аминокислотной композиции микрофибриллярного белка интактного эластичного волокна. Эти исследования в сочетании с радиоавтографическими наблюдениями способности гладких мышц аорты синтезировать и секретировать внеклеточные белки показывают, что эта клетка представляет собой синтетическую клетку соединительной ткани». Культура стволовых клеток животных была возможной с 1990-х годов, включая производство небольших количеств ткани, которые в принципе могли быть приготовлены и съедены. НАСА проводит эксперименты с 2001 года, производя культурное мясо из клеток индейки. Первый съедобный образец был подготовлен исследовательским консорциумом NSR / Touro Applied BioScience в 2002 году: клетки золотых рыбок, выращенные в виде рыбного филе.

В 1998 году Джон Ф. Вейн из Соединенных Штатов подал заявку и в конечном итоге обеспечил патент (US 6,835,390 B1) для производства мяса, спроектированного из ткани, для потребления человеком, в котором мышечные и жировые клетки выращивались комплексно, чтобы создавать продукты питания таких как говядина, птица и рыба.

Начало XXI века Править

В 2001 году дерматолог Вите Вестерхоф из Амстердамского университета , врач Виллем ван Элен и бизнесмен Виллем ван Кутен объявили, что они подали заявку на всемирный патент на процесс производства культивированного мяса. Происходит увеличение мышечных клеток, которые затем помещаются в питательный раствор и делятся. Учёные из Амстердама изучают культуральную (питательную) среду, в то время как Утрехтский университет изучает пролиферацию (увеличение) мышечных тканей, а Технологический университет Эйндховена изучает биореакторы (прибор, осуществляющий перемешивание культуральной среды в процессе микробиологического синтеза).

В 2003 году Орон Кэттс и Ионат Цурр из проекта культуры и искусства тканей и Гарвардской медицинской школы выставили в Нанте«стейк» шириной в несколько сантиметров, выращенный из стволовых клеток лягушки, который был приготовлен и съеден.

Первая рецензируемая журнальная статья, опубликованная на тему выращивания лабораторного мяса, появилась в выпуске Tissue Engineering» за 2005 год.

В 2008 году PETA предложила первому предприятию премию в 1 миллион долларов, чтобы до 2012 года доставить куриное мясо, выращенное в лабораторных условиях, потребителям. Голландское правительство поставило 4 миллиона долларов США на эксперименты по выращиванию мяса. Консорциум In Vitro Meat Consortium, сформированный международными исследователями, заинтересованными в этой технологии, провел первую международную конференцию по производству культивированного мяса, организованную Исследовательским институтом пищевых продуктов Норвегии в апреле 2008 года, для обсуждения коммерческих возможностей. Журнал Time объявил, что культивированное производство мяса станет одной из 50 прорывных идей 2009 года. В ноябре 2009 года ученые из Нидерландов объявили, что им удалось выращивать мясо в лаборатории, используя клетки живой свиньи.

С 2012 года 30 лабораторий со всего мира объявили, что они работают над исследованиями в области культивирования мяса.

Первый культивированный пирог из говяжьей гамбургера, созданный доктором Марком Постом в Маастрихтском университете , был съеден на демонстрации для прессы в Лондоне в августе 2013 года. Это было сделано из более чем 20 000 тонких нитей мышечной ткани. Этот гамбургер стоил Dr. Post более 300 000 долларов, чтобы заработать и более 2 лет на производство. Две другие компании также начали культивировать мясо; Мемфисское мясо в США и SuperMeat в Израиле.

По состоянию на февраль 2017 года, недавний отчет показал, что цены на эти культивированные гамбургеры резко упали. Начиная с примерно 300 000 долларов США до 11,36 доллара всего за 3 с половиной года. Эта стоимость теперь только в 9-10 раз дороже фунта, чем стандартная говядина.

Как альтернативное мясо решит эти проблемы?

Меньше отходов и ресурсов

Поскольку массовое производство культивированного мяса еще не началось, трудно прогнозировать, как оно отразится на окружающей среде. Пока ученые полагают, что в ближайшие 200 лет оно точно не навредит планете больше, чем традиционные «мясные» заводы.

Чтобы вырастить мясо в лаборатории, нужен небольшой кусочек мышцы двух-трехмесячного теленка. Это не самая приятная, но не смертельная процедура, и после нее он сможет и дальше скакать по пастбищу. Другой вопрос, куда девать таких телят и какой фермер сможет их содержать всю жизнь, не пустив на мясо. В этом плане больше надежды вселяют растительные котлеты, которые производят вообще без животных.

«Мясная революция»

В 2013 году биолог Марк Пост из Университета Маастрихта создал первый в мире бургер из выращенного в пробирке мяса. Производство продукта обошлось в $325 000. Развитие технологий многократно снизило эту цену, и в 2017 года килограмм искусственного мяса стоил уже $80, а один бургер — $11. На тот момент это всё ещё было дорого (для сравнения 1 кг. говядины стоил в 2017 году около $7).

Первые продажи мяса для широкого круга потребителей начались в 2020 году несколькими стратапами из США, которые установили цену искусственному мясу на уровне $70 за 1 кг. Упреждая проблемы с которыми встретились ГМО-продукты, эти компании стали активно бороться с страхами потребителей перед новым продуктом.

Куриные фрикадельки из «чистого мяса»

В этих целях появился The Future Market — здесь была представлена кулинария будущего. Там есть устройства вроде домашней пивоварни, настольной мельницы или капсулы, следящей за микрофлорой кишечника. Вместе с ними были представлены отдельные части лаборатории по приготовлению искусственного мяса, чтобы каждый посетитель мог проследить путь от биореактора до полки магазина.

Тогда же в оборот вошло обозначения для массового мяса из пробирки — «чистое мясо» (англ. Clean meat), аргументируя такое название тем, что во-первых, у этого словосочетания ранее не было значения в продовольственной индустрии; во-вторых, в «чистом мясе» присутствует аллюзия на чистую энергию, стало быть, оно безопасно для окружающей среды; в-третьих, такой продукт никак не связан с химией, применяемой при выращивании скота.

Это вкусно?

Производители культивированного мясаговорят, что на вкус оно не отличается от обычного. Первый такой бургер основатель Mosa Meet презентовал на пресс-конференции в Лондоне еще в 2013 году. Дегустаторы сошлись на том, что котлета вполне вкусная, но ей недостает мягкости, сочности и жирности.

Российские разработчики признаются, что пока их мясо похоже на обычное в лучшем случае на 50%.

Растительное мясо давно продается в кафе и магазинах, поэтому его попробовали многие. «У него более сглаженный вкус, там нет ощущения мясного сока или сочности котлеты, к которому мы привыкли, — говорит журналистка Татьяна Решетник, — но в целом это вполне реалистичная замена. Если есть этот бургер, не зная, что там растительная котлета, ты вряд ли об этом догадаешься».

Президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев:

— В отличие от многих стран, которые серьезно производят и наращивают объемы альтернативных животных белковых продуктов, Россия сегодня только начинает задумываться о возможностях их продвижения на рынок. Первые продажи, которые начали осуществлять ряд сетей магазинов и фудсервиса, пока еще недостаточно показывают статистику спроса, поэтому о будущем таких продуктов на нашем рынке говорить сложно.

Собственное производство искусственного мяса в России, безусловно, наладить можно. Вопрос только в том, придется ли этот продукт по вкусу нашему потребителю, и насколько сложно его будет производить в технологическом плане. Необходимо провести огромную работу в поиске правильного сырья, ингредиентов и оборудования, в отработке технологий, чтобы выпускать достойную и востребованную продукцию. Сегодня можно найти уже готовые технологии, использовать мировой опыт, а стоимость производства искусственного мяса снижается в силу освоения новых технологических режимов.

Что касается спроса, то, по большому счету, российский потребитель в отношении мяса очень консервативен: в лучшем случае структурные перемены в мясной корзине происходят в силу изменяющегося ритма жизни в сторону продуктов глубокой переработки, кулинарных изделий и полуфабрикатов, вытесняющих сырое мяса. На Западе потребители приходят к замене обычного мяса на растительные альтернативы в основном по двум причинам. Первая — желание снизить нагрузку на Землю, связанную с выращиванием сельскохозяйственных животных. Вторая — гуманность. У нас культура вегетарианства не так сильно развита, как в других странах, так как в массовом сознании мясо все же является одним из базовых продуктов потребительской корзины.

Не стоит забывать и о том, что в нашей стране население в среднем тратит около 40% своих доходов на продукты питания, тогда как на Западе данная статья расходов составляет максимум 10%. Соответственно, мотивации к покупке у российского и западного потребителя разные. Таким образом, в нашей стране спрос на растительное мясо в ближайшее время будет лишь у очень узкой прослойки обеспеченного населения с определенным мышлением. Однако, вероятно, он будет расти. Сегодня много молодых людей находятся под влиянием Интернета, и все глобальные тренды появляются и в нашей стране, в том числе, забота об окружающей среде, одним из способов которой является уменьшение потребления животного белка.

Фото: Beyond Meat